Gesunder Joghurt-Rhabarberkuchen

Wie wäre es mit einem leichten Joghurt-Rhabarberkuchen zum Einstimmen auf einen herrlichen Frühling?

Der Rhabarber ist eine Pflanzenart der Knöterichgewächse. Er zählt wie der Mangold zu dem Stangengemüse. Normalerweise beginnt die Rhabarberzeit im April bzw. Mai. Die Frage, ob der Rhabarber schon reif ist, stellt sich nicht, denn Rhabarber reift nicht. Je jünger die Stiele des Gemüses sind, desto zarter und weicher sind sie auch. Eine Orientierungshilfe sind auch die Blätter, sind diese groß und grün, dann ist der Rhabarber meistens bereit zur Verarbeitung. Die Stiele sind im Normalfall 30-50 cm lang und ungefähr zwei Fingerkuppen breit.

Zutaten

  • 150-200 g Rhabarber
  • 5 Eier
  • 50 g Erythrit
  • 100 g Naturjoghurt
  • 100 g gerieben Mandeln
  • 50 g Kokosmehl
  • 1 Pkg. Backpulver
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Eine 24-cm Springform mit etwas Butter bestreichen und mit Backpapier auslegen. Den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Kokosmehl mit den geriebenen Mandeln und dem Backpulver vermischen. Wir sieben das Mehl meistens, da der Teig dann feiner wird. Die Eier trennen, das Eiweiß gemeinsam mit der Prise Salz aufschlagen. Das Eigelb mit dem Erythrit in einer Schüssel schaumig schlagen (funktioniert auch sehr gut in der Küchenmaschine). Zur Eiermasse kommt der Zitronenabrieb, der Zimt und das Joghurt hinzu. Danach die trockenen Zutaten langsam unterheben sowie zum Schluss das geschlagene Eiweiß untermischen. Einen Teil der Rhabarberstücke in den Teig geben. Die Masse in die Springform einfüllen und nochmals mit Rhabarber belegen. Für ca. 45 Minuten in den Ofen, auskühlen lassen und genießen!

Unser Tipp

Der Kuchen ist einer unserer Lieblingsrezepte, da er schnell und einfach zubereitet ist und sehr wandlungsfähig ist. Zu Frühlingsbeginn backen wir ihn gerne mit frischem Rhabarber aus unserem Garten, im Herbst mit Äpfel aber auch mit Zwetschgen schmeckt er vorzüglich. Wir frieren unser Obst auch ein, da wir relativ viel in unseren eigenen Gärten anbauen. Auch mit gefrorenen Ribiseln oder Zwetschgen schmeckt er herrlich.

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