Gesunder Karottenkuchen

Ein luftig leichter Karottenkuchen – die Basis bilden geriebene sowie gehackte Nüsse und Haferflocken, die Karotten machen den Kuchen richtig schön saftig. Und was wäre ein Karottenkuchen ohne Frosting? -> kein Karottenkuchen! Deshalb darf das natürlich auch nicht fehlen – ein Mix aus Skyr und Frischkäse leicht macht das Frosting nicht gleich zur Kalorienbombe, schmecken tut es aber trotzdem RICHTIG GUT! Lass dich überraschen! 😉

Für 1 Kuchen / Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (inkl. Backen)

Zutaten

Für den Kuchen:

  • 2 Karotten
  • 4 Eier
  • 4 EL Erythrit (alternativ Zucker)
  • 50 g Butter
  • 180 g geriebene Mandeln
  • 50 g feinblättrige Haferflocken
  • 15 g gehackte Nüsse deiner Wahl
  • Saft und Abrieb einer Orange
  • 1 Messerspitze Zimt

Für das Frosting:

  • 150 g Exquisa Frischkäse leicht
  • 50 g Skyr
  • Saft einer halben Zitrone
  • optional: Erythrit oder eine Süße deiner Wahl

Zubereitung

  1. Die Eier trennen und das Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen.
  2. Dotter und Butter schaumig schlagen.
  3. Die Karotten fein hacheln und anschließend gemeinsam mit dem Erythrit, den geriebenen Mandeln, den Nüssen, den Haferflocken sowie den Abrieb und Saft der Orange und der Messespitze Zimt vermischen.
  4. Eischnee unterheben und in die mit Backpapier ausgelegte Springform füllen.
  5. Bei 170 Grad für ca. 40-45 Minuten backen und anschließend auskühlen lassen.
  6. Für das Frosting alle Zutaten miteinander vermischen, bei Bedarf etwas süßen. Die Masse über den ausgekühlten Kuchen streichen.
  7. Für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und genießen!

Tipp

Den Kuchen noch mit gehackten Nüssen und Pistazien verzieren – das Auge isst schließlich immer mit! 🙂

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